Danilo Bueno é sommelier, escritor e jornalista e chef de cozinha internacional, especializado nas cozinhas francesa, italiana e mediterrânea e, por essa razão, um grande aplicador e admirador da enogastronomia. A dieta do Mediterrâneo, como ficou conhecida, é admirada por todo o Globo por ter quatro ingredientes fundamentais: o alho, o tomate, o manjericão (basílico) e o Vinho. Consultor para restaurantes e afins, palestrante e consultor em marketing digital, é editor do Portal Notícia Capital e um verdadeiro apaixonado pelo vinho. Ele lançou o livro O Céu de Baco – Uma viagem aos prazeres do vinho -(http://www.editorabarauna.com.br/culinaria/o-ceu- de-baco- uma-
viagem-aos- prazeres-do- vinho.html). O Blog Santos Em Off conversou com ele. Confira:

Danilo, como surgiu a ideia de escrever um livro sobre vinho?

Quando iniciei-me nos estudos do vinho, percorri por milhares de páginas técnicas que detalhavam as características botânicas do fruto, a escolha das variedades, a determinação do solo, os processos de vinificação, armazenagem, engarrafamento até chegar à mesa do consumidor. O que estes livros tinham em comum é que eram feitos para engenheiros agrônomos ou entendedores da degustação (connoisseurs). Um leigo e sobretudo uma pessoa que não teve oportunidade de avançar nos anos de estudos da universidade teria dificuldade em compreender o “tecnicês”. A partir desta observação e com o princípio de levar o conhecimento do vinho para mais pessoas, ajudando-as a se capacitarem como sommeliers (degustadores), dediquei-me à “tradução” deste conhecimento em uma linguagem acessível e simplificada. Foi um projeto de um ano e meio, feito com muito cuidado para não ser prolixo e sobretudo não ser um “enochato”, algo muito comum na literatura enológica.

Como foi seus primeiros contatos e como se apaixonou pelos vinhos e pelo assunto?

Durante a realização do curso de gastronomia na Universidade Anhembi, tive um contato mais aproximado com o universo do vinho, vindo a conhecer ainda com alguma superficialidade o quão complexa é esta bebida e fiquei fascinado por encontrar tanta informação e cultura em uma taça. A partir desta iniciação, decidi aprofundar-me nos estudos autônomos da bebida. Li muitos livros, comprei muitos vinhos, participei de feiras importantes e congressos e fui enriquecendo esta bagagem de conhecimento. À medida que uma nova taça era preenchida, mais aumentava a minha paixão por esta bebida milenar. Estudar o vinho vai além de conhecer as variedades de uvas viníferas e suas técnicas de degustação, é uma viagem cultural. Conhecer sobre as regiões produtoras, os impactos do clima e do solo na composição da uva, as histórias ancestrais que norteiam as famílias produtoras, a evolução tecnológica do “Novo Mundo”, enfim, há muita riqueza informativa que fascina quem estuda sobre o tema e degustar, é parte deste estudo. Só se aprende sobre o vinho, bebendo-o.

Já houve uma evolução no número de consumidores de vinho no Brasil. Você acha que existe ainda muito espaço para crescer?

Sem dúvida alguma! O brasileiro é um povo que ainda não conhece o vinho. Há basicamente dois tipos de vinho: o vinho de mesa (que eu chamo de vinho vulgar) e o vinho fino. O vinho de mesa é feito de uvas apropriadas para serem comidas e não transformadas em vinho pois, são cheias de “defeitos” por não terem as características necessárias para a vinificação como: espessura muito fina da pele (fulholha), semente demasiado grande, que libera toxina durante a vinificação alcoólica, muita água nos bagos, o que dilui o açúcar e outras características mais. Isso faz um vinho ruim entretanto, a maior quantidade de vinho vendido no Brasil é justamente deste vinho vulgar. O vinho fino, por outro lado, é produzido a partir de uvas viníferas, ou seja, com propriedades adequadas para serem transformadas em vinho. Sua espessura de fulholha é mais grossa, a semente é menor, a quantidade de água presente no bago é pouca, mantendo o açúcar natural. É um vinho que passa por dois tipos distintos de fermentação (alcoólica e malolática), não recebe adição artificial de açúcar e cada uva transfere uma característica sensorial única, que faz com que aquele que degusta o vinho, fique apaixonado pela experiência. Isso sem dizer que o vinho fino é uma bebida que faz bem! Ajuda a prevenir o Alzheimer, o AVC/AVE, promove o rejuvenescimento celular, faz bem para a pele interrompendo o envelhecimento precoce, não engorda e é uma bebida espirituosa! Quando conversamos com um apreciador de cerveja, por exemplo, e mostramos todas estas características e benefícios, despertamos a curiosidade que, com um pouco de orientação, converte-se alguém que tinha alguma resistência em um novo discípulo da cultura enológica, transforma-se em um enófilo!

Você acha que o clima tropical é um empecilho para a popularização do vinho no Brasil?

De forma alguma. O Brasil é um país privilegiado em termos de clima para quem deseja degustar bons vinhos. Os vinhos tintos, de maior consumo, tem seu auge atingido durante o inverno; os vinhos brancos, rosês e as espumantes, são ideais para serem consumidos durante os períodos de calor. Até por isso os brancos, rosês e espumantes são chamados de vinhos festivos! Tudo é uma questão de tomar o vinho certo na ocasião certa.

O vinho precisa ser amargo para ser bom ou isso é lenda?

Não, imagina. O que as pessoas chamam de vinho amargo, são os vinhos de mesa seco. Estes vinhos (vulgares) por não serem próprios para a vinificação, necessitam de adição artificial de açúcar para deixá-lo doce e palatável, escondendo os seus defeitos. O vinho fino, pelo contrário, reúne apenas os açúcares naturais, encontrados na própria fruta como: glicose, sacarose e frutose. Não se adiciona açúcar de cana na sua fermentação – como acontece no vinho de mesa – e por isso, o vinho adquire sabores como: chocolate, amêndoas, cereja, morango, framboesa etc… cada tipo de uva contribui para o surgimento natural destas características, que são acentuadas quando ele descansa em tonéis de carvalho francês ou americano. Aqui também tem a contribuição do tipo de madeira que acentua uma característica ou outra. E nenhum vinho fino é amargo!

Fale um pouco sobre a origem do vinho?

O vinho foi descoberto por acaso, assim como grandes avanços da humanidade (exemplo, a penicilina). É uma bebida que surgiu cerca de 3.000 anos antes de Cristo. Naquela ocasião, as uvas eram pisadas e seu processo de fermentação dava-se em ânforas de cerâmica, o que certamente conferia-lhe um sabor mais terroso. No Egito antigo, o faraó tinha seu vinhateiro oficial e quando morria o monarca, em sua tumba também eram colocadas várias ânforas de seu vinho favorito, para que ele pudesse desfrutar de seu prazer durante a outra vida. O vinho também tem conotação ritualístico-religiosa em algumas religiões como nas judaica e cristã. Durante os anos que a Europa foi devastada pela “peste negra”, era aconselhado às pessoas beberem vinho como remédio. Pois, como toda água estava contaminada, o vinho além de matar a sede, por ser um alimento funcional também nutria as pessoas e davam-lhe força para enfrentar aqueles dias. Napoleão Bonaparte dizia: “pode faltar comida para meus soldados mas, o vinho, jamais!” Isso porque o vinho era tido como um desenvolvedor da coragem, da determinação. Hoje, o vinho não é feito com o pisoteio, nem ânforas são utilizadas. Todo processo é automatizado, no Brasil, por exemplo, a vinificação dá-se em tonéis de aço inoxidável, com temperatura controlada e em ambiente tecnologicamente controlado, conferindo qualidade superior!

O vinho brasileiro já faz frente aos melhores do mundo ou ainda temos muito a melhorar?

Sem dúvida, há muito o que ser feito neste sentido pois, o Brasil é um país jovem se comparado com o “Velho Mundo”. Entretanto, temos algumas vinícolas que estão entre as “top 5” do mundo e posso citar duas delas, uma é a Lídio Carraro, fabricante de vinhos tintos finos; a outra é a Cave Geisse, que produz espumantes de qualidade ímpar! Em comum, ambas estão localizadas no Estado do Rio Grande do Sul.

Existe alguma comprovação que o vinho é afrodisíaco?

Com toda certeza. O efeito afrodisíaco está comprovado. O vinho tem propriedades vasodilatadoras, que são conferidas pelo resveratrol e outros componentes polifenólicos que agem diretamente nas paredes dos vasos sanguíneos. O aumento do calibre dos vasos, faz com que mais sangue circule pelo corpo ao passo que libera a endorfina e serotonina (hormônios ligados ao prazer). Toda esta química que está concentrada naturalmente dentro do vinho, agem diretamente no corpo de quem degusta mas, estas propriedades estão concentradas em maior quantidade nos vinhos tintos finos e secos.

Qual sua dica para quem quer entrar no mundo dos adoradores de vinho?

A degustação de vinho dá-se pelo consumo da cultura, ou seja, é necessária muita leitura e muita degustação. Um vinho, por sua etiqueta, não deve ser degustado sozinho, é sempre muito bem-vindo que ao menos mais uma pessoa desfrute do momento contigo e nestas ocasiões, compartilham-se as experiências de ambos. Podemos dizer que é um aprendizado em dupla ou em coletivo. As experiências olfativas e palatares variam de acordo com cada pessoa e sua memória gustativa. Então, recomendo também uma visita à feira e a prática de consumo de frutos in natura, de cheirar os alimentos antes de consumi-los e estudar muito… uma taça de aprendizado não basta!

A conferir.